Entenlebercrème Brûlée mit Kaki-Dörrfeigenchutney

 

Portionen: Ca. 7-10 Schalen je nach Grösse
Zubereitungszeit:  
Schwierigkeit: 

Du Brauchst:

Entenleber
200 g Entenleber (erhältlich im Delikatessenladen oder in der Metzgerei)
4 cl Portwein
1 EL Honig
1 KL Salz
0.5 KL Pfeffer (fein)
2 cl Grand Marnier
3 dl Vollrahm
1 Ei
1 Eigelb
1 Cocotte Schale
 Salz, Pfeffer zum Abschmecken

 Chutney
4 Kaki in Würfel geschnitten
80 g Dörrfeigen in Würfel geschnitten
1 dl Sherry, weiss
6 EL Zucker oder Honig
0.5 dl weisser Balsamico
3 EL Senf, grob
1 KL Salz
Olivenöl

Zubereitung:

Crème Brûlée:
1.    Leber, Portwein, Honig, Salz, Pfeffer und Grand Marnier in eine Haushalttüte geben und mit allen Zutaten in der Tüte kneten. Danach im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen.

1.    Vollrahm aufkochen und die vorbereitete Leber dazugeben. Dann die Eier hinzufügen und alles mit dem Stabmixer kurz pürieren. Durch ein feines Sieb passieren und mithilfe eines Massbechers in die sauberen (feuerfesten) Schalen (Cocotte) füllen.

2.    Die Schalen mit Plastikfolie zudecken und im Steamer mit 100% Dampf bei 90 °C 20-30 Minuten dämpfen. Je nach Grösse der Schalen muss die Dampfzeit angepasst werden - bei ca. 1 dl Masse auf 20 Minuten usw.

3.    Falls kein Steamer vorhanden ist, kann ein Backofen verwendet werden. Dazu den Ofen auf 120 °C vorheizen. Die Schalen mit der Crème in eine grosse ofenfeste Form stellen und diese bis 2/3 der Schalenhöhe mit Wasser füllen. Während 70-90 Minuten in der Mitte des Ofens fest werden lassen. Von Zeit zu Zeit den Wasserstand kontrollieren und bei Bedarf Wasser nachgiessen.

Chutney:
1.    Zwiebeln in Olivenöl dünsten, die Dörrfeigen- und Kakiwürfel dazugeben und kurz mitdünsten. 
2.    Den Senf und Honig dazugeben und vorsichtig bis kurz vor dem Karamellisieren weiter dünsten. Mit Sherry und Balsamico ablöschen und einköcheln bis die Flüssigkeit eingekocht ist. 
3.    Mit Salz abschmecken und in Gläser abfüllen. Das Chutney kann im Kühlschrank ca. 3 Monate aufbewahrt werden (aber nur, falls die Gläser vor dem Abfüllen richtig sauber waren).

Anrichten: Einen Löffel des Chutneys auf die Crème geben und mit etwas Thymian, einem Bananenchip und kleinem Blätterteiggebäck verzieren.